L’attività di coltivazione e di trasformazione di prodotti da commercializzare rispetta i dettami della vigente normativa in materia di agriturismo (L.R. Campania n. 15 del 6 novembre 2008 e relativo Regolamento attuativo di cui al decreto del Presidente della Giunta Regionale n. 18 del 28 dicembre 2009); tale normativa (scaturente dal D.Lgs. 18.05.2001 n. 228 - Orientamento e modernizzazione del settore agricolo, a norma dell’art. 7 della L. 05.03.2001, 57 - norma generale sull’agriturismo che, tra l’altro, ha modificato il comma 3 dell’art. 2135 del Codice Civile Italiano), è analoga a quella vigente nelle altre regioni italiane ed è stata emanata quale misura d’appoggio alle attività agricole pure, anche se, nell’uso comune, viene ricollegata unicamente alle attività di agriturismo più note, riconosciute nell’ospitalità e ristorazione in ambito agreste.

Agriturismo, però, secondo noi, e secondo la norma, non è, e non deve essere, semplicemente questo, ma deve restare materia poliedrica, nell’ambito della quale vanno recuperati e diffusi usi e costumi della campagna che occupa gran parte del territorio italiano e che va preservata e recuperata per non lasciare che, insieme a sapori ormai dimenticati, antiche specie autoctone, vegetali ed animali, possano scomparire ed estinguersi, come purtroppo è già successo per moltissime varietà oggi non più disponibili, per il sol motivo di non essere sufficientemente conosciute.

E’ proprio quello che qui ci proponiamo, dando per il momento preferenza, oltre che all’allevamento amatoriale di alcuni animali da utilità, e per la descrizione di questi facciamo rinvio alla pagina relativa alla nostra fattoria didattica, alle attività qui descritte, ben precisando che, fra quelle connesse all’agricoltura ai sensi del D.M. 5 agosto 2010, presso Azienda Agricola Casa la Selva eseguiamo, per il momento, la sola produzione e conservazione di frutta ed ortaggi, trasformati sulla base delle differenti ricette scaturite dalla nostra cultura familiare, arricchita da molti anni di letture a tema, sperimentazioni e tanta, tanta fantasia.

Nel rispetto dello spirito della normativa regionale, per la coltivazione dei prodotti, sia i più conosciuti, sia quelli oggi dimenticati, diamo comunque preferenza a varietà di origine campana; così, ad esempio, fra i pomodori coltiviamo correntemente, scopo trasformazione: 

- Pomodori del Vesuvio (rigorosamente tratti da piantine acquistate alle falde del Vesuvio in agro di Somma Vesuviana);

- Pomodori tipo San Marzano (di preferenza tratti da piantine acquistate in penisola Sorrentina ovvero nel medio Casertano).

Fra le melanzane, il ruolo di “regina” è, e sarà, sicuramente ricoperto dalla “lunga scura napoletana” che è abbastanza soda da garantire risultati soddisfacenti alla trasformazione, ma non si può tralasciare la coltivazione di varietà più propriamente casertane (quali “mirabella” o “ideal”), ovvero di quelle che danno frutti di specie nana, così saporiti alle rese imbottite.

Diversi cicli di coltivazione riguardano poi i, a torto, poco noti “friarielli”, da intendersi in ciò che il napoletano verace realmente riconosce come tali: le cime di rapa dei più svariati cicli di maturazione (Lei: - io personalmente ho sperimentato e scelto, fra i tanti, i semi sessantino, novantino e centoventino, senza tralasciare il magnifico “aprilatico” dal quale ho tratto la materia prima, a mio avviso, più adatta alle ricette di conservazione che ho messo a punto nel corso degli anni. -).

Fra gli anzidetti ortaggi, chiaramente di origine campana, abbiamo tuttavia ritenuto irrinunciabile l’inserimento di note diverse, perché, con le loro potenzialità di arricchire la cultura ed il gusto regionali, sicuramente in linea con lo scopo che l’azienda si prefigge.

In questo le ascendenze familiari un po’ lontane, per entrambi principalmente emiliane e, solo per lui, anche toscane, ci hanno sicuramente aiutati a conservare la mente aperta ed il palato pronto alla degustazione di sapori non propriamente della porta accanto.

La nostra voglia di andare “oltre confine” ci ha spinti, ad esempio, a sperimentare, nell’orto familiare, la coltivazione del cavolo nero toscano, oltre che del broccolo romano (in realtà già parte della cultura “ciociara” che si respira in agro dell’alto casertano, ancorché fisicamente ricadente in Campania), che non hanno certamente origini autoctone campane, ma che poi, preparati con le ricette tipiche della cucina povera dei nostri territori, sono risultati di gusto così gradevole da meritare una buona diffusione.

Anche la coltivazione di cavolo verza delle più differenti varietà (cavolo cappuccio verde, rosso, verza invernale riccia, verza gigante ecc.), ci dà molte soddisfazioni, così come ci piace vedere nell’orto, al fianco della zucca napoletana, così verde e di grosse dimensioni, la più discreta zucca violina che è indispensabile per la preparazione di quei deliziosi tortelli mantovani che già le nostre nonne avevano saputo trasformare negli “ibridi bolognesi” che gustavamo in casa nostra.

Nella scelta del prodotto da porre a dimora, essenziale per la conduzione delle nostre successive attività di trasformazione, abbiamo anche dato preferenza a piante ed alberi oggi poco conosciuti, ma recanti verdura e frutta già presenze fondamentali dell’antica mensa familiare contadina; a tale scopo abbiamo introdotto in azienda esemplari di alberi da frutto antichi e specie da orto da tempo non più correntemente utilizzate.

I buoni propositi per il futuro comprendono la promessa di incrementare le ricerche già condotte e, al fianco delle varietà già oggi divenute capisaldi dell’azienda, di coltivarne differenti reperite fra quelle che, altrimenti, andrebbero via, via scomparendo e che spesso devono la loro sopravvivenza unicamente alle cure di pochi, anziani contadini, così lungimiranti, o golosi, da avere avuto la costanza necessaria alla preservazione, nell’ambito delle mura domestiche, del seme di piante che, abbiamo già provato, recano prodotti veramente deliziosi ed insostituibili.

A tale privilegio della tradizione familiare contadina consegue immediatamente la disponibilità, per ciascuna stagione meteorologica, del solo prodotto che naturalmente questa genera; non utilizziamo infatti né serre, né altri mezzi artificiali di forzatura.

In questo siamo davvero differenti dagli odierni supermercati ed alla peculiarità consegue il rischio, tutt’altro che peregrino, di essere estremamente soggetti alle avversità atmosferiche; questo significa che neppure c’è certezza di portare a termine con successo l’intera varietà colturale impiantata nella stagione, ovvero di raccogliere, in egual misura, la differente frutta naturalmente maturata.

Ci sono, e si ripeteranno, stagioni invernali ove si produce, ad esempio, molto cavolfiore bianco e neppure una foglia di cavolo verza, o viceversa, torride estati che vedono pomodori deliziosamente maturati, ma assoluta penuria di melanzane.

L’evento ci è già noto e non ci preoccupa: abbiamo direttamente testato che il prodotto che “sopravvive” alle avversità è così delizioso da porre totalmente in ombra la mancanza di quello deperito.

Del resto se non fossimo stati già pazienti e perseveranti per natura, non ci saremmo potuti innamorare dell’arte contadina perché quella agricola, si sa, è attività che più delle altre risente dei capricci del clima, purtroppo resi oggi imprevedibili e violenti dai disastri provocati dall’uomo nel corso dei secoli.

La nostra naturale inclinazione ha trovato in campagna piena soddisfazione: abbiamo imparato ad aspettare per poter gustare; magari aggiungendo alla pazienza la lungimiranza di conservare in dispensa almeno un barattolo della conserva preparata l’anno precedente, non appena l’occhio nostro, divenuto per fortuna esperto con il passare degli anni, scorge una specie deperire nell’orto o vede i fiori di una albero cadere e lasciare la pianta madre inutilmente sterile del frutto promesso.