I processi di trasformazione e di conservazione dei prodotti, raccolti ed immediatamente avviati alle fasi successive, vengono eseguiti, da noi personalmente, con metodi completamente artigianali ed in laboratorio casalingo, ancorché opportunamente strutturato per garantire il rispetto di tutte le norme riguardanti la sicurezza e l’igiene degli alimenti; la composizione delle ricette avviene unicamente mediante l’utilizzo di ingredienti secondari di origine campana (se disponibili) ovvero italiana; nella scelta attribuiamo particolare preferenza ad ingredienti di provenienza artigianale o semiartigianale.

In aggiunta agli ingredienti primari della singola conserva, che sono i nostri, utilizziamo comunque prodotti di prima qualità fra i quali elenchiamo, in via esemplificativa, i seguenti:

a. Aceto di vino bianco, ovvero di mele, e/o vino bianco, tutti scelti nell’ambito di marchi campani, di norma utili al trattamento delle verdure, prima della loro conservazione;

b. Olio extravergine di oliva di prima premitura, operata a freddo, derivante da olive campane, lavorate da frantoio in zona, necessario alla conservazione sott’olio;

c. Spezie di produzione propria, ovvero di differente coltura biologica, indispensabili ad aromatizzare le conserve rustiche;

d. Tonno o acciughe per imbottitura delle stesse, sempre scelti fra prodotti italiani;

e. Zucchero di origine italiana per la preparazione di succhi e marmellate;

f. Agrumi (ove necessari per aromatizzare) derivanti da coltivazioni biologiche, in attesa e con la fiducia di potere un giorno utilizzare i nostri (questione di non semplice soluzione, viste le particolari avversità climatiche del luogo di coltivazione).

L’attività di trasformazione viene condotta unicamente con metodologie tradizionali e secondo le ricette da noi messe a punto e sperimentate in casa nel corso degli anni; non sospenderemo mai queste attività di sperimentazione, se non altro per soddisfare la nostra personale curiosità di degustare il nuovo.

Esse riguarderanno, di stagione in stagione, prodotti nuovi o recuperati (via, via con l’entrata in produzione delle specie antiche reintrodotte in azienda e di quelle che impianteremo nel corso degli anni, anche allo scopo di ulteriori “scambi culturali” fra regioni italiane) e la realizzazione di nuove ricette, comunque tratte dalla cultura contadina, campana o, in generale, italiana, opportunamente reinterpretata.

Non potrà mancare qualche tocco di follia come la produzione di piccole quantità di ketchup, rigorosamente tratto da pomodoro campano, ovvero di piccole quantità di frutta essiccata (con grande rilievo alla nocciola che è la coltura prevalente in azienda), magari composta in mix per l’aperitivo, ricette che, anche se originariamente estranee alla cultura italiana in genere, hanno, negli anni del boom economico, preso così tanto piede da essere giudicate talvolta irrinunciabile accompagnamento, o preludio, alla pietanza principale.

Le attività di sperimentazione potranno culminare in eventi di degustazione a numero rigorosamente chiuso e selezionato, condotti comunque dopo che il prodotto sia stato assaggiato privatamente e, dopo messe a punto della ricetta eventualmente necessarie, giudicato idoneo alla diffusione; abbiamo all’uopo selezionato, nella nostra cerchia di amici, alcuni “assaggiatori doc” che, per la loro preparazione culinaria, ed anche per aver mostrato di possedere palati particolarmente esigenti e raffinati, oltre che innati schiettezza e mancanza di pudore nei giudizi, ci sembrano potere offrire ai nostri prodotti adeguata garanzia di qualità.

I prodotti finiti, veramente di nicchia, vengono immessi sul mercato nel numero assai limitato conseguente alle particolari modalità di coltivazione e di trasformazione che abbiamo scelto e descritto.